巴刀鱼太了解酸菜汤了。
这个人的夸奖永远不会说出口，能说出“凑合”两个字，已经是天大的认可了。
他没有得意，因为接下来才是关键。
酸菜鱼好不好吃，三分在鱼，三分在酸菜，四分在汤底。
汤底是灵魂。
他以前做的汤底也不差，但始终差了那么一口气——酸菜和鱼汤不能完美融合，酸是酸，鲜是鲜，各有各的味道，却做不到那种“你中有我、我中有你”的境界。
一个真正的玄厨，必须要达到这个境界才行。
他烧热铁锅，下猪油。
猪油化开的瞬间，把干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣一起丢进去，滋啦一声，滚烫的油把香料的灵魂全炸了出来。
那股香气不是慢慢散开的，是爆开的，像一颗香味的炸弹，冲击波从厨房扩散到整个店面，然后冲出大门，涌进巷子。
然后神奇的事情发生了。
巷子里先是一阵此起彼伏的深呼吸，然后骂声四起，此起彼伏，绵延不绝。
“巴刀鱼你不做人！
才下午四点半你炒什么料！”隔壁小卖部的老吴头第一个吼起来，声音穿越了整整三堵墙。
“我刚吃的午饭！
刚吃的！
闻到这个味儿又饿了，你赔我午饭钱！”对面修自行车的瘸子张也在吼，一边吼一边咽口水，喉结的动静大得隔了半条街都能看见。
“巴刀鱼你等着！
老子现在就过来！
今天这顿不给老子吃，老子把你灶台给掀了！”一个巴刀鱼也听不出来是谁的暴躁邻居怒吼道。
巴刀鱼缩了缩脖子，手上的动作没停。
他往锅里下了酸菜，翻炒，酸菜在热油里迅速变软，酸香味被彻底激发出来。
那个声音又在他脑子里响起来了，这次说的是：“酸菜发酵期一百八十天，酸度适中，但与鱼的鲜度不匹配。
加小半勺白糖中和酸味，白糖要在加开水之前下，等糖化了再加开水，这样鲜味会锁在酸菜的纤维里不流失。”
他照做了，动作流畅得像呼吸一样自然。
炒好的酸菜盛出备用。
他重新起锅，下油，把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，然后加开水——开水冲下去的一瞬间，锅里的汤汁变成了奶白色，像往锅里倒了一杯牛奶。
这个过程以前需要大火滚十分钟，现在只用了三秒钟。
鱼骨里的胶质和钙质在玄力的催动下迅速融入汤中，汤色浓白如乳，鲜香四溢。
他把酸菜倒回汤里，加盐、白胡椒粉、一点料酒，大火烧开，转小火炖煮。
然后端起那盘鱼片，用筷子一片一片地铺在汤面上。
鱼片入锅即白，在滚汤的边缘轻轻蜷起，像一朵朵玉色的花瓣在浓白的汤里绽放。
撒上葱花、香菜、小米辣，淋一勺滚烫的花椒油——滋啦一声，整个厨房都被白雾笼罩了。
白雾散开之后，一碗酸菜鱼端端正正地摆在灶台上。
汤色奶白，鱼片玉白，酸菜金黄，红油在汤面上开出一朵朵油花，花椒粒和小米辣点缀其间，红绿相间，色泽层次分明。
巴刀鱼端着这碗酸菜鱼，手在微微发抖。
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这个人的夸奖永远不会说出口，能说出“凑合”两个字，已经是天大的认可了。
他没有得意，因为接下来才是关键。
酸菜鱼好不好吃，三分在鱼，三分在酸菜，四分在汤底。
汤底是灵魂。
他以前做的汤底也不差，但始终差了那么一口气——酸菜和鱼汤不能完美融合，酸是酸，鲜是鲜，各有各的味道，却做不到那种“你中有我、我中有你”的境界。
一个真正的玄厨，必须要达到这个境界才行。
他烧热铁锅，下猪油。
猪油化开的瞬间，把干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣一起丢进去，滋啦一声，滚烫的油把香料的灵魂全炸了出来。
那股香气不是慢慢散开的，是爆开的，像一颗香味的炸弹，冲击波从厨房扩散到整个店面，然后冲出大门，涌进巷子。
然后神奇的事情发生了。
巷子里先是一阵此起彼伏的深呼吸，然后骂声四起，此起彼伏，绵延不绝。
“巴刀鱼你不做人！
才下午四点半你炒什么料！”隔壁小卖部的老吴头第一个吼起来，声音穿越了整整三堵墙。
“我刚吃的午饭！
刚吃的！
闻到这个味儿又饿了，你赔我午饭钱！”对面修自行车的瘸子张也在吼，一边吼一边咽口水，喉结的动静大得隔了半条街都能看见。
“巴刀鱼你等着！
老子现在就过来！
今天这顿不给老子吃，老子把你灶台给掀了！”一个巴刀鱼也听不出来是谁的暴躁邻居怒吼道。
巴刀鱼缩了缩脖子，手上的动作没停。
他往锅里下了酸菜，翻炒，酸菜在热油里迅速变软，酸香味被彻底激发出来。
那个声音又在他脑子里响起来了，这次说的是：“酸菜发酵期一百八十天，酸度适中，但与鱼的鲜度不匹配。
加小半勺白糖中和酸味，白糖要在加开水之前下，等糖化了再加开水，这样鲜味会锁在酸菜的纤维里不流失。”
他照做了，动作流畅得像呼吸一样自然。
炒好的酸菜盛出备用。
他重新起锅，下油，把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，然后加开水——开水冲下去的一瞬间，锅里的汤汁变成了奶白色，像往锅里倒了一杯牛奶。
这个过程以前需要大火滚十分钟，现在只用了三秒钟。
鱼骨里的胶质和钙质在玄力的催动下迅速融入汤中，汤色浓白如乳，鲜香四溢。
他把酸菜倒回汤里，加盐、白胡椒粉、一点料酒，大火烧开，转小火炖煮。
然后端起那盘鱼片，用筷子一片一片地铺在汤面上。
鱼片入锅即白，在滚汤的边缘轻轻蜷起，像一朵朵玉色的花瓣在浓白的汤里绽放。
撒上葱花、香菜、小米辣，淋一勺滚烫的花椒油——滋啦一声，整个厨房都被白雾笼罩了。
白雾散开之后，一碗酸菜鱼端端正正地摆在灶台上。
汤色奶白，鱼片玉白，酸菜金黄，红油在汤面上开出一朵朵油花，花椒粒和小米辣点缀其间，红绿相间，色泽层次分明。
巴刀鱼端着这碗酸菜鱼，手在微微发抖。
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